Les bases du goût

Si la Raclette de Savoie est aussi savoureuse et authentique, c’est que sa fabrication dépend étroitement de la qualité d’un ingrédient indispensable : le lait. L’alimentation des vaches, sélectionnée avec soin, apporte au lait sa richesse aromatique et confère à la Raclette de Savoie sa typicité.

Des vaches de races locales



• ABONDANCE

  De race savoyarde, elle se reconnaît à sa robe pie rouge acajou. Son ventre et sa tête sont généralement blancs et elle porte des «lunettes» rouge acajou.

  MONTBÉLIARDE

  Bien qu’originaire du Jura et du Doubs voisins, elle a toujours été utilisée dans l’agriculture savoyarde.

  TARINE

  ou Tarentaise, elle se reconnait par sa robe brun fauve et ses sabots noirs. On la trouve essentiellement en Savoie.

Une alimentation locale, non OGM



Les vaches sont nourries avec une alimentation naturelle, garantie non OGM, à base d’herbe fraîche obligatoire à la belle saison, de foin et de céréales.

Les fourrages grossiers sont produits localement, sur l’aire géographique de la Raclette de Savoie. La complémentation est limitée et étroitement surveillée. Les aliments pouvant influer défavorablement sur le goût et l’odeur du lait sont interdits.

Pâturage alpin

Le berceau verdoyant de la Raclette de Savoie est composé de vallées, de plateaux et de massifs compris entre 200 et 2 500 mètres d’altitude.

Cette zone de production constitue un ensemble complexe et contrasté au climat spécifique, qui favorise des pâturages à la flore alpine diversifiée, abondante et de qualité. Dans ce territoire, l’herbe occupe à elle seule 80 % de la surface agricole : une fois fauchée et séchée, elle constitue un fourrage d’une excellente qualité qui permet de nourrir les troupeaux pendant la saison d’hiver.

Les savoyards ont ainsi appris à tirer parti des contraintes et des atouts de leur territoire pour créer une économie agropastorale fondée sur un subtil équilibre entre culture et élevage.




Territoire Savoyard



De la production du lait à l’affinage, la Raclette de Savoie est produite sur un territoire délimité autour des deux Savoie.

Il regroupe les départements de la Savoie, de la Haute Savoie, et quelques communes limitrophes de l’Ain et de l’Isère dont la production laitière est historiquement tournée vers les Savoie et dont le lait est livré à des coopératives implantées dans les Savoie.

Une collecte du lait quotidienne

La traite des vaches a lieu matin et soir.

Le lait est collecté quotidiennement pour être amené à la fromagerie le plus rapidement possible. La fabrication, qui ne peut avoir lieu au-delà de 48h après la traite, débute généralement dans les 24 à 36 heures. Pour limiter les intermédiaires, c’est le fromager lui-même qui vient collecter le lait chez les producteurs.