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La Raclette de Savoie fermière, ça existe !
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Depuis le 27 Janvier 2017, la Raclette de Savoie possède son appellation IGP (Indication Géographique Protégée). Un vrai signe de qualité pour le consommateur, tant au niveau des origines du produit que sur sa méthode de fabrication respectueuse d’un savoir-faire traditionnel.
Encore peu connue du grand public, la Raclette de Savoie se décline, comme une Tomme de Savoie par exemple, en version laitière et fermière. Pour l’instant une dizaine de producteurs fermiers se sont lancés dans l’aventure, c’est notamment le cas à la Ferme des 4 Saisons, à Reignier en Haute Savoie.
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« Quand la raclette est passée IGP, on s’est dit pourquoi pas… On avait envie de faire quelque chose de nouveau, et l’intérêt de l’IGP c’est qu’on a non seulement un produit de qualité au niveau du goût, mais en plus, on bénéficie de l’appui technique, parce qu’on n’est pas fromager de formation. » explique Edith, l’une des 5 associés de la ferme.
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En effet, cet accompagnement effectué par la filière est un véritable atout selon notre productrice Haut-Savoyarde. Au sein de l’exploitation, ils fabriquent plusieurs fromages depuis longtemps dont de la Tomme de Savoie IGP, mais pour autant, il leur semblait primordial d’être soutenus pour apprendre à produire de la Raclette de Savoie. « L’appui technique, ce n’est pas que mouler, c’est aussi créer son atelier par exemple, pour qu’il réponde à ce que l’on attend de son travail… »
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En plein apprentissage
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Au quotidien, c’est Philippe qui fabrique les fromages issus de l’exploitation. Désormais, il a intégré la Raclette de Savoie dans son planning, et 2 à 3 fois par semaine, une dizaine de meules sont créées dans son atelier. Plus complexe à confectionner que d’autres fromages, Philippe en a également moins l’habitude. Ainsi pour la Raclette de Savoie, le cahier des charges impose par exemple un diamètre compris entre 28 et 34cm pour une hauteur entre 6 et 7,5cm. La bonne quantité de caillé doit être soutirée en une seule fois, à la toile.
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Difficile de maîtriser ces éléments au premier coup d’œil, alors Philippe engrange de l’expérience et apporte des corrections d’un jour à l’autre. Encore en phase d’apprentissage nous dit-il, le meilleur moyen de progresser c’est la pratique :
« Nous tout ce que l’on sait faire, c’est parce qu’on fabrique, pas parce qu’on l’a appris à l’école… alors pour la Raclette de Savoie on souhaite que cela devienne régulier, et que les automatismes s’installent dans notre façon de travailler. »
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Vente directe à la ferme
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Si Edith et Philippe veulent innover et se diversifier c’est aussi pour valoriser leur magasin de vente directe. La satisfaction et les attentes du client sont une source de motivation supplémentaire.
« On avait de la demande pour de la raclette fermière, et avec la vente directe, nous avons eu très rapidement d’excellents retours… nos clients nous disent qu’elle a autant sa place sur un plateau de fromage que pour une raclette. C’est ça qui nous motive et qui nous fait dire, oui il faut continuer… »
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L'affinage, un autre métier
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Pour l’instant les meules de Raclette de Savoie fermière fabriquées à la Ferme des 4 Saisons ne sont pas affinées sur place. D’une part parce qu’une cave de Raclette de Savoie nécessite une ambiance totalement différente de leur cave destinée à l’affinage des tommes, et d’autre part parce qu’ils trouvent plus judicieux de progresser étape par étape.
Edith insiste sur ce point, « l’affinage est un métier supplémentaire et apporte beaucoup à la qualité finale du produit ».
Voilà encore une nouvelle idée de développement intéressante pour nos producteurs de Reignier : la création d’une cave d’affinage destinée à leur Raclette de Savoie fermière.
« Ce n’est pas si facile que ça de trouver le bon affineur, ils ont tous leur spécialité, et ce n’est pas forcément la raclette… puis il faut aussi qu’ils aient de la place. On est dans du fermier, autant l’être jusqu’au bout en gérant nous-même l’affinage de nos meules ! »
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Bertrand PACCARD, Maître-affineur à Manigod (74)
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Bertrand Paccard suit avec son frère Jean-François les traces de son père… Au sein de l’entreprise familiale, il soigne et bichonne ses fromages afin que chacun exprime sa richesse gustative et dévoile toutes ses saveurs.
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On veut ancrer notre image de produit « de Savoie », c’ est très important pour nous…
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Depuis plus de 7 ans maintenant, Bertrand affine de la Raclette de Savoie, devenue depuis janvier 2017 un fromage labellisé IGP (Indication Géographique Protégée). Cette appellation, décernée par la Commission Européenne, atteste de la qualité et de l’origine de fabrication du produit. C’est donc assez logiquement que l’entreprise a installé la Raclette de Savoie dans ses caves d’affinage.
« On travaille dans une démarche de produits sous signe de qualité, c’est une demande de nos clients. Il était donc important pour nous de répondre à leurs besoins. Nous sommes très peu implantés dans les grandes distributions, nous privilégions les réseaux traditionnels (crémiers, fromagers…). »
Le savoir-faire traditionnel et l’authenticité, voilà les valeurs que souhaitent transmettre Bertrand Paccard à travers ses fromages. La Raclette de Savoie IGP, fromage emblématique du massif alpin, permet de mettre en avant le terroir savoyard, et cet aspect local est très enthousiasmant pour les clients.
« On veut ancrer notre image de produit « de Savoie », c’est très important pour nous. Beaucoup de nos producteurs montent en alpage et fabriquent de la Raclette de Savoie dans ces hauteurs, ce qui émerveille le consommateur. De plus, on est sur un réseau de clientèle où le consommateur recherche le rêve, un produit de qualité. Il s’agit de Raclettes de Savoie fermières et aujourd’hui les produits fermiers sont très vendeurs. »
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