De la collecte du lait
jusqu'à l'affinage

ETAPE 01 :

Préparation, maturation et emprésurage du lait

Arrivé en cuve, le lait est ensemencé en ferments lactiques, puis emprésuré et chauffé. Cette opération consiste à ajouter de la présure, une enzyme naturelle issue de la caillette de veau, permettant au lait de coaguler et se transformer en caillé.

ETAPE 02 :

Décaillage pour libérer le petit-lait

Le fromager procède à la découpe du caillé : il le tranche en grains, pour ensuite le brasser afin de libérer le petit-lait, aussi appelé lactosérum.

ETAPE 03 :

Délactosage pour développer le fondant

Le fromager brasse et lave les grains à l’eau claire avant de les mettre dans les moules. Cette étape participe à la maîtrise du fondant de la Raclette de Savoie.

ETAPE 04 :

Moulage et apposition de la plaque de caséine

Il est temps de soutirer le caillé de la cuve pour sa mise en moule. C'est lors de cette étape que le fromager appose sur chaque raclette une plaque de caséine identifiée "Raclette de Savoie", précisant l'atelier de fabrication et le numéro de lot. Cela permet d'assurer la traçabilité des fromages, dans un souci de qualité et de sécurité sanitaire.

ETAPE 05 :

Pressage et égouttage

Une fois le caillé mis en moule, les raclettes sont pressées. Cette étape permet la poursuite de l'égouttage. C'est aussi à ce moment là qu'elles prennent leur belle forme de meule.

ETAPE 06 :

Saumurage pour élaborer son goût

Point important pour la conservation et l’élaboration du goût, toutes les meules sont ensuite salées dans un bain de saumure (bain d’eau salée).

ETAPE 07 :

Affinage de 8 semaines minimum

Les meules de Raclettes de Savoie sont ensuite installées en caves pour être affinées sur des planches en bois. Elles seront soigneusement retournées et brossées pendant une durée minimum de 8 semaines, à une température comprise entre 8°C et 13°C.

ETAPE 08 :

Contrôle qualité

Chaque jour, nos affineurs, véritables artisans du goût, investissent leur temps et leur passion dans la surveillance attentive des fromages en caves. Ils testent méticuleusement la qualité, assurant que chaque fromage évolue de manière optimale.

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