De l’allure et des formes généreuses

Fromage de la famille des pâtes pressées non cuites, la Raclette de Savoie est élaborée à partir de lait de vache cru.

Selon qu’elle est destinée à la coupe ou au tranchage, elle peut arborer un format différent ainsi qu’un poids moyen compris entre 5,5 kg et 7,5 kg. Pour la vente à la coupe, elle se présente sous la forme d’une meule ronde d’un diamètre compris entre 28 et 34 cm, pour une hauteur en talon comprise entre 6 cm et 7,5 cm. Destinée au tranchage, elle peut également se présenter sous la forme d’un parallélépipède de 28 cm à 34 cm de longueur et de largeur, pour une hauteur en talon comprise entre 6 cm et 7,5 cm. Dans tous les cas, cette notion de surface/volume particulière va jouer sur le rôle de la flore de surface, qui va elle-même influencer la saveur de la raclette.

La couleur de sa croûte morgée - croûte rendue visqueuse par frottages réguliers avec de la saumure - peut varier de jaune à brun selon l’ambiance de la cave dans laquelle elle a été affinée. Sous la croûte, sa pâte souple se caractérise par une couleur blanche à jaune paille.

Un goût typé