Une texture et une saveur spécifiques

Sous sa croûte orangée, la Raclette de Savoie arbore une pâte ferme et fondante qui peut présenter quelques ouvertures. En bouche, c’est un fromage particulièrement fondant, peu collant et à la fermeté moindre.

Quatre facteurs principaux confèrent à la Raclette de Savoie son fondant, sa typicité de goût et sa subtilité aromatique : le taux de matière grasse, l’apport en sel, la valeur du pH et la teneur en ammoniac. Son taux de matière grasse (rapport Gras/Sec) est compris entre 48% et 52%. Le taux de sel, quant à lui, est compris entre 1,4% et 2,2% : il garantit un juste équilibre entre goût, texture et durée de conservation ; il influe également sur le fondant, la fermeté et le granuleux. Avec un pH supérieur ou égal 5,50, la Raclette de Savoie présente une faible acidité ainsi qu’une élasticité satisfaisante à froid.

La teneur en ammoniac (NH3) est très fortement liée à la richesse aromatique. Il est donc fondamental pour le fromager de maîtriser précisément la composition de l’atmosphère environnant la Raclette de Savoie en affinage. Afin d’assurer une richesse aromatique satisfaisante à froid comme à chaud, la teneur en ammoniac de la Raclette de Savoie doit être supérieure ou égale à 60 mg/100g en fin d’affinage.

Goût Qualités culinaires