Sous sa croûte orangée, la Raclette de Savoie arbore une pâte ferme et fondante qui peut présenter quelques ouvertures. En bouche, c’est un fromage particulièrement fondant, peu collant et à la fermeté moindre.
Quatre facteurs principaux confèrent à la Raclette de Savoie son fondant, sa typicité de goût et sa subtilité aromatique : le taux de matière grasse, l’apport en sel, la valeur du pH et la teneur en ammoniac. Son taux de matière grasse (rapport Gras/Sec) est compris entre 48% et 52%. Le taux de sel, quant à lui, est compris entre 1,4% et 2,2% : il garantit un juste équilibre entre goût, texture et durée de conservation ; il influe également sur le fondant, la fermeté et le granuleux. Avec un pH supérieur ou égal 5,50, la Raclette de Savoie présente une faible acidité ainsi qu’une élasticité satisfaisante à froid.
La teneur en ammoniac (NH3) est très fortement liée à la richesse aromatique. Il est donc fondamental pour le fromager de maîtriser précisément la composition de l’atmosphère environnant la Raclette de Savoie en affinage. Afin d’assurer une richesse aromatique satisfaisante à froid comme à chaud, la teneur en ammoniac de la Raclette de Savoie doit être supérieure ou égale à 60 mg/100g en fin d’affinage.
Goût
Qualités culinaires