Un savoir-faire spécifique

Depuis plus de 40 ans, la fabrication de la Raclette de Savoie repose sur des savoir-faire locaux traditionnels propres à l’élaboration des fromages à pâte pressée non cuites ou semi-cuites développées dans les fruitières. Sa production s’est développée grâce à un savoir-faire ancestral et une technique qui a su s’enrichir au fil du temps.

Le stockage et la préparation du lait

Stocké à une température inférieure ou égale à 4° C, le lait utilisé pour la fabrication de la Raclette de Savoie est transformé dans les 48 heures suivant la traite.

L’ensemencement et l‘emprésurage

Le lait est ensemencé en ferments respectant la spécificité des flores de la « Raclette de Savoie ». Il repose alors à une température comprise entre 32°C et 36°C : c’est la phase de maturation. Ensuite, le lait est emprésuré dans la cuve de fabrication avec de la présure, qui va progressivement le transformer en caillé.

Le décaillage

Le fromager tranche le caillé en grains. Il les brasse pour libérer le petit lait et permettre ainsi que ceux-ci se lient entre eux au moment du moulage.

Le délactosage

Cette phase est obligatoire. Elle consiste à brasser et laver les grains à l’eau claire avant de les mettre sous presse.

Le moulage et le pressage

Le caillé est réparti dans des moules et il est pressé. C’est lors de cette étape que la marque d’identification est apposée.

Le saumurage

Le salage de la meule est obligatoire pour permettre la conservation du fromage. Il s’effectue uniquement dans un bain de saumure ou directement sur le fromage (salage appelé « salage à sec »).

L’affinage

La Raclette de Savoie s’affine en cave pendant une durée minimum de 8 semaines, sur des planches en bois, à une température comprise entre 8°C et 13°C.